L’alimentation durable au sein du tourisme social et solidaire

Ces derniers mois, au sein du réseau, nous souhaitions sensibiliser les membres à une alimentation plus durable. Avec l’aide de Caroline Dailly, formatrice en alimentation durable, nous avons organisé deux webinaires et une formation pour les cuisinier(e)s et équipes de direction des centres.

Qu’est-ce que l’alimentation durable ?

“L’alimentation durable, c’est l’ensemble des pratiques alimentaires qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.” – définition de l’ADEME.

Une alimentation est considérée durable si elle respecte ces 6 critères :

  • Une alimentation qui respecte les piliers du développement durable
  • Une faible consommation d’énergie
  • Une réduction des déchets
  • Des revenus équitables pour les producteurs
  • Une accessibilité à tous
  • Une alimentation qui prend en compte les limites environnementales afin que les générations futures bénéficient de quantités alimentaires suffisantes

Dans quel contexte, l’alimentation durable doit-elle se mettre en place ?

La loi Egalim exige des nombreuses normes concernant l’alimentation :
  • 50% de produits de qualité et durable et 20% de produits biologiques minimum
  • Un plan de diversification des protéines
  • L’interdiction des ustensiles en plastique à usage unique
  • Des diagnostics et démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Un menu végétarien une fois par semaine obligatoire
Les labels
  • Appellation d’Origine Protégée / Appellation d’Origine Contrôlée (AOP/AOC)
  • Indication Géographique Protégée (IGP)
  • Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)
  • Agriculture biologique
  • Label Rouge

Commençons l’approvisionnement en circuit court !

Deux solutions s’offrent à vous : traiter en direct avec le producteur ou passer par une plateforme. A vous de faire votre choix, en fonction de vos habitudes et situation géographique.

Quelques sites pour trouver votre fournisseur : La Chambre d’Agriculture, Approlocal, Manger Bio Pays de la Loire, ARCGIS, les Projets Alimentaire Territoriaux proche de chez vous…

Et si on faisait des pique-niques zéro déchet ?

Quelques astuces :

  • Finies les bouteilles d’eau ! Demandez à chacun de venir avec sa gourde
  • Investissez ou demandez à chacun de venir avec ses contenants et ses couverts
  • Proposez des produits « collectifs » : grand paquet de chips avec assiettes carton pour répartition, fromage coupé sur place
  • Supprimez les produits pourvoyeurs de déchets : paquets chips individuels, gourdes de compote, barres de céréales/biscuits sous emballage plastique…

Les retours d'expérience des membres du réseau

“On est entré dans une démarche qui s’appelle la démarche “4 saisons”.[…] 60 % de produits de saison bruts et si possible locaux et en circuit court. Pour l’été, c’est facile, pour l’hiver, c’est un peu plus compliqué, il faut faire preuve d’ingéniosité. […] Pour pouvoir le mettre en place, il faut aussi que l’équipe de restauration soit en phase. […] On met en place une cuisine de saison, simple et conviviale. […] On a une particularité, c’est que nos cuisiniers travaillent dans leur cuisine, mais aussi au contact des clients. Ils vont présenter ce qu’ils font, quand ils le peuvent. […] On fait aussi très peu de buffets, on travaille principalement à l’assiette. On a réduit les portions, de façon à éviter le gaspillage alimentaire. […] On leur explique [aux vacanciers] une démarche qui est assez globale, la restauration fait partie d’un tout. Une fois que nous avons expliqué aux clients, ils sont sensibles et apprécient. […] Ça ne coûte pas plus cher, ça prend certes un peu plus de temps. […] En termes de valorisation du métier, c’est plus intéressant pour le cuisinier de travailler le produit, de composer, d’aller présenter ça à nos vacanciers. Il y a une sorte de reconnaissance d’un métier. […] Si on travaille autour d’un projet global, d’un projet de cuisine collective et d’alimentation durable, on a peut-être plus de chance de faire revenir des cuisiniers qui ont l’amour du métier.”

“On a retravaillé tout un projet global avec l’ensemble des secteurs (administratif, cuisine, service technique et animation). […] Aujourd’hui, on est quasiment à plus de 90 % dans l’assiette en bio ou raisonné. On s’approvisionne le maximum en local. […] On travaille avec des producteurs locaux en direct, à qui on fait les commandes et qui viennent nous livrer. […] On travaille beaucoup sur la saisonnalité. Après, il y aussi tout cet aspect pédagogique qu’on a sur la structure avec les animateurs. […] Chaque année, on cherche à s’améliorer. On fait tout maison, tout est fait en cuisine. […] Sur les neuf repas [par semaine], on fait 4 à 5 carnés ou assimilés et le reste, on fait du végétarien. […] On a différents composts pour la structure. Les enfants, une fois qu’ils débarrassent, il y a différents sceaux de couleurs : compost agrumes, compost normal, recyclages… […] On est entré dans la démarche “Mon resto responsable”. […] En termes de coût, on l’a décidé de faire du bio, ça coûte un tout petit peu plus cher, mais pas forcément plus. Les fournisseurs classiques ont augmenté leurs prix de 15 à 20 %. Nous, en travaillant en bio et local, on a eu peut-être 5 % d’augmentation. […] Notre cuisiné vient aussi voir les enfants tous les jours, pour voir s’ils ont bien mangé. […] On a un retour client sur l’alimentaire qui est plutôt très très satisfaisant.”

“Cette transition alimentaire remonte à 10 ans. Comme quoi le cheminement sur le temps est long. Tout ne se fait pas du jour au lendemain. […] Il y avait nécessité de sensibiliser et de développer l’esprit critique chez les jeunes. Et puis aussi de limiter notre impact environnemental. […]
Le mouvement des cuisines nourricières : faire proche, simple et sincère. [….] On a eu plusieurs types d’accompagnement (GRAINES, UNAT, Ligue de l’enseignement, CED). […] Une charte “De la fourche à la fourchette” où on a défini collectivement la qualité attendue des repas que l’on voulait sur le centre. Donc, il y a eu les 4 axes : choix des menus, choix des matières premières, transformation des produits et le temps du repas qui doit être éducatif et convivial. […] Un projet que l’on envoie en amont de la venue des groupes pour qu’ils le partagent et qu’ils soient prévenus. […] Accompagnement en formation pour notre cuisinier qui a déconstruit beaucoup de choses qu’il connaissait. […]
Une trilogie entre le projet, la formation et le terrain, et c’est un aller-retour constant entre tout ça. […] Les suites en interne de ces aller-retours, c’est : on a embarqué l’équipe rencontrer les fournisseurs en local, on a un temps hebdomadaire de partage d’un repas les vendredis entre les agents de restauration, employés de collectivité et les cuisiniers pour expliquer un petit peu ce qui va servir la semaine d’après, tout le monde goûte régulièrement, il y a un compost collectif qui est animé par toute l’équipe, on a fait évoluer le matériel, le statut du cuisinier a été vraiment réfléchit en terme de temps de travail et de rémunération, on s’est inscrit dans le plan alimentaire de territoire dans le cadre du plan santé environnement.”

Quelques exemples de recettes

Recettes des 4 saisons à base de légumes et légumineuses par l’ADEME

Le burger végétarien : une recette de printemps

La mousse de framboises sans œufs : une recette d’été

Les galettes de céréales aux légumes : une recette d’automne

La pizza à la courge butternut : une recette d’hiver